Zusammenarbeit der ETH mit dem CSRS
Die Forschungsarbeiten am "Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften" (ILW) der ETH Zürich werden in Zusammenarbeit mit dem "Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d'Ivoire" (CSRS) durchgeführt. Die Zusammenarbeit besteht darin, dass Doktoranden der Universität Cocody in Abidjan am Centre Suisse ebenfalls das "Projekt Maniok" bearbeiten. Dabei wird die Verarbeitungskette vom Anbau über den Transport und Verkauf der Wurzeln bis zur Verarbeitung und dem Verkauf des Produktes Attiéké untersucht. Der wechselseitige mehrmonatige Aufenthalt in der Schweiz bzw. in der Côte d'Ivoire trägt wesentlich zum Austausch bei.
Verarbeitungskette vom Anbau über den Transport und Verkauf
der Wurzeln bis zur Verarbeitung und dem Verkauf des Produktes Attiéké
Forschungsarbeiten an der ETH Zürich
Die Forschungsarbeiten konzentrieren sich im "Projekt Maniok" auf die Verarbeitung der Wurzel zu Attiéké, dem Endprodukt der fermentativen Verarbeitung von Maniokwurzeln an der Côte d'Ivoire. Attiéké gilt als Grundnahrungsmittel der ivorischen Bevölkerung.
Es geht darum, den Prozess der traditionellen Herstellung zu untersuchen und den Prozess in einem Modell nachzubauen. Folgende Ziele sollen mit den Forschungsarbeiten erreicht werden:
- Studium der traditionellen Atiékéherstellung und Prozessmethoden an der Côte d'Ivoire
- Isolierung der Mikroflora der fermentativen Verarbeitung
- Ausarbeiten eines Modells zur Produktion von Attiéké. Das Modell hat zum Ziel, dieselbe Produktqualität wie bei der traditionellen Herstellung zu erreichen.
- Optimierung der Verarbeitung, indem eine definierte Starterkultur das traditionelle Inokulum ersetzt
- Bestimmung der Cyanide bei der traditionellen Herstellung an der Côte d'Ivoire
- Vergleich des Cyanidabbaus mit einem Modell zur Attiékéherstellung
- Identifizierung der für die Cyanidentfernung wichtigen Prozessschritte
- Studium der Ursachen des Cyanidabbaus
Drei Dissertationen zur Attiékéherstellung wurden an der ETH Zürich bereits abgeschlossen:
- Optimierung der fermentativen Verarbeitung von Maniok zu Attiéké durch den Einsatz einer Starterkultur in einem standardisierten Herstellungsverfahren
- Blausäuregehalt von Maniok und fermentierten Produkten mit Schwerpunkt Attiéké
- The inoculum of the cassava product attiéké: microbiological diversity, impact on quality and safety and development of a controlled fermentation process
Daneben wurden verschiedene Semester- und Diplomarbeiten zum Thema durchgeführt.