Die Wurzel

Trotz der Wichtigkeit von Maniok wird die Pflanze meist von Kleinbauern auf kleinen Feldern angebaut und geerntet. Die Wurzel wird nach der Ernte gleich weiterverarbeitet, weil der Verderb von geernteten Wurzeln bereits nach 48 bis 72 Stunden einsetzt. Weil die Wurzel aber ungeerntet bis zu drei Jahre im Boden aufbewahrt werden kann, trägt sie entscheidend zur Nahrungssicherheit bei.

Die Wurzeln und die Blätter stellen die beiden nährstoffhaltigen Teile der Pflanze dar. Die Blätter machen rund 6%, die Wurzeln 50% der Pflanze aus. Die Maniokwurzel ist bei der Ernte zwischen 15 und 100 cm lang und wiegt zwischen 0.5 und 2.5 kg. Die Wurzel besteht aus einer dünnen Rinde (ca. 10 - 15 % der Wurzel) und einem essbaren, fleischigen, weissen Teil. Maniok besteht aus 60 - 65 % Wasser, 30 - 35% Kohlenhydraten, 1 - 2% Rohproteinen, 0.2 - 0.35% Fetten und ca. 1% Mineralstoffen. Die Werte hängen von der Sorte, dem Alter der Pflanze, der Bodenqualität und dem Klima ab. Der Stärkegehalt ist am höchsten, wenn die Pflanze acht bis zwölf Monate alt ist; danach sinkt der Stärkegehalt, und der Fasergehalt steigt an. Die Maniokblätter stellen eine gute Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralstoffe dar. Weitere Details zur Zusammensetzung.

Anbau und Ernte

Maniok wächst zwischen 10°N und 15°S in Gebieten, wo mehr als 750 mm Regen pro Jahr erwartet werden. Die Pflanze gedeiht aber auch in Savanna-Regionen wo die jährliche Niederschlagsmenge bedeutend geringer ist. Der höchste Ertrag kann in tropischen Regionen unter 150 m.ü.M erwartet werden mit einer Durchschnittstemperatur zwischen 25 und 27°C. Einige Varietäten gedeihen aber bis zu einer Höhe von 1500 m.ü.M. Die Pflanze kann Trockenperioden von bis zu sechs Monaten überdauern.

Die Vegetationszeit liegt je nach Varietät zwischen 6 und 24 Monaten, der höchste Ertrag (d.h. Gehalt an Stärke pro Hektare) wird meist nach 12 bis 15 Monaten erreicht. Werden die Wurzeln zu lange im Boden gelassen, findet eine zunehmende Verholzung statt, die Wurzeln werden hart und faserig.

Der grosse Vorteil von Maniok liegt darin, dass er während des ganzen Jahres geerntet werden kann und so erst bei Bedarf geerntet wird. Die Ernte wird meist von Hand durchgeführt. Dabei wird der Stengel 40 - 50 cm über dem Boden abgeschnitten. Das Material für den nächsten Anbau wird aus den abgeschnittenen Stengeln ausgewählt, der Rest wird verbrannt. In leichten Böden können die Wurzeln am Stengelrest aus dem Boden gezogen werden, in schwereren Böden müssen sie von Hand ausgegraben werden. Bei der Ernte dürfen die Wurzeln nicht verletzt werden, da sie sonst schnell verderben.

Verderb

Maniokwurzeln können, als ganze Pflanze, während mehreren Monaten im Boden verbleiben ohne ungeniessbar zu werden. Häufig werden die Wurzel von den Bauern auf dem Feld gelassen als Schutz vor Dürre, Hungersnöten oder Nahrungsmittelknappheit. Wird die Wurzel jedoch geerntet, tritt innerhalb von zwei bis drei Tagen der Verderb ein, die Wurzeln werden ungeniessbar.

Man unterscheidet zwei Arten des Verderbs:

Physilogischer / Primärer Verderb: Dabei zeigen sich blauschwarze bis braune Streifen, welche sich in der Wurzel ausbreiten und die Wurzel weiter zersetzten. Der Verderb wird ausgelöst durch kleine Verletzungen der Rinde, welche sich durch die Art der Ernte kaum verhindern lassen.
Mikrobieller / Sekundärer Verderb: Beim sekundären Verderb spielen die Verletzungen der Rinde ebenfalls eine wichtige Rolle, sie dienen als Eintrittsort für Mikroorganismen. Diese führen zum Verfaulen der Wurzel.

Lagerung frischer Wurzeln

Die schlechte Lagerfähigkeit von 3 - 4 Tagen führt dazu, dass Maniok nur zu ungefähr 30% in Form "frischer" Wurzeln konsumiert wird (roh, gekocht oder gebraten). Der Rest wird weiterverarbeitet, um die Haltbarkeit zu verbessern und die toxische Blausäure zu entfernen.

Trotzdem sind einige wenige kostengünstige Möglichkeiten bekannt, um die Lagerfähigkeit der Wurzeln zu verbessern:

Ernte nur bei Bedarf: Da die Wurzeln bis zu 3 Jahre im Boden gelassen werden können, stellt dies die wichtigste Methode dar. Diese Art der Lagerung hat jedoch einige gewichtige Nachteile: Grössere Anbauflächen werden von einer eigentlich reifen Pflanze belegt, die Wurzeln werden mit längerer Lagerdauer faserreicher und verholzen, und der Stärkegehalt sinkt.
Lagerung in Haufen: Geerntete Wurzeln können zu Haufen aufgeschichtet und mit feuchtem Sand bedeckt werden.
Lagerung in Boxen: Geerntete Wurzeln können in Boxen mit feuchtem Sägemehl bis zu 8 Wochen gelagert werden. Probleme entstehen, weil das Sägemehl nicht zu trocken sein darf, da sonst der primäre Verderb einsetzt, aber auch nicht zu feucht, da sonst der mikrobielle Verderb einsetzt.
Lagerung in einer Plastikfolie: Diese Methode scheint die erfolgversprechendste zu sein. Dabei werden die Wurzeln mit einem Fungizid behandelt (Thiabendazol) und in luftdichte Plastiksäcke oder -folien verpackt. Dies ermöglicht eine Lagerdauer von ca. 3 Wochen.

Daneben existieren auch modernere, aufwändigere Methoden, um Maniok länger haltbar zu machen wie Kühlen, Tiefgefrieren, Wachsen, Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre und chemische Behandlung. Das Überziehen der Maniokwurzel mit Wachs wird vor allem für die Exportmärkte in Europa und Amerika eingesetzt, welche höhere Preise zu zahlen bereit sind.